Kombucha adalah jamur teh yang
berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian
abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit ini semakin banyak digunakan di
rumah tangga di pelbagai negara di Asia.
Jamur kombucha merupakan membran
jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan
datar. Kombucha hidup dalam larutan nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara
germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu
menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat,
sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya.
Kombucha tea (teh kombucha)
merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula
dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa
jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. kombucha adalah suatu ramuan
minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi
kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia
sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai
macam penyakit ini telah digunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai
negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang
liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan nustrisi
teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan
berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan
memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis
dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh
pesat dan sehat.
Selama proses fermentasi dan
oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh-manis
secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya
memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam
glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain.
Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia mini.
Khasiat kombucha
Pada tahun 1914 Bacinskaja
menyatakan bahwa minuman ini efektif untuk kegiatan perut dan usus, khususnya
pada bagian pembuangan. Ia menyarankan orang meminum segelas kecil sebelum
makan dan meningkatkan takarannya secara berangsur-angsur untuk mendapatkan
khasiat yang nyata dari minuman ini.
Professor S. Bazarewski
mengemukakan dalam suatu laporan di "Correspondence
for the Association of Nature Researchers in Riga" (1915) bahwa
penduduk berbangsa Latvia di Provinsi Rusia Baltic, yaitu di Livland dan
Kurland, mempunyai obat tradisional yang bernama "Brinum Ssene", yang
secara harfiah diterjemahkan sebagai "Jamur Ajaib". Penduduk Latvia
menggambarkan jamur ini sebagai "kekuatan penyembuh yang ajaib untuk berbagai
macam penyakit", sesuai dengan uraian Bazarewski. Beberapa orang yang
ditanyai Bazarewski menyatakan bahwa jamur ini bisa menyembuhkan sakit kepala,
tetapi yang lain juga menyatakan kepadanya bahwa "jamur ini sangat berguna
dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit".
Dari beberapa penelitian,
ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:
·
Mengobati sembelit
·
Memperbaiki kondisi tubuh
·
Bermanfaat melawan arteriosclerosis
·
Memulihkan fungsi alat pencernaan
·
Bermanfaat bagi penderita stres mental
·
Menawarkan racun
·
Membunuh kanker
Cara kerja kombucha
Dalam banyak laporan tertulis di
berbagai lembaga maupun pengalaman perorangan, tak sedikit kesaksian yang
meyakinkan muncul. Hal ini dapat dijelaskan dengan memahami bahwa kombucha
tidaklah khusus membidik organ tubuh tertentu, namun mempengaruhi tubuh secara
menyeluruh, dengan menstabilkan metabolisme tubuh dan menawarkan racun dengan
asam glukuronat. Hal ini menyebabkan peningkatan kapasitas pertahanan endogenis
tubuh terhadap pengaruh beracun dan tekanan lingkungan, sehingga metabolisme
sel yang rusak diperkuat, dan berlanjut dengan pemulihan kesehatan tubuh.
Beberapa sifat menyehatkan dari
teh kombucha ini harus didukung oleh penelitian lebih lanjut. Namun, mekanisme
aktif lainnya telah dibuktikan melalui pengujian dan percobaan ilmiah, seperti
pada pengaturannya terhadap perkembangan bakteri pada alat pencernaan,
penguatan sel, detoksifikasi seperti mengurangi kelebihan keringat, harmonisasi
metabolis, efek antibiotik, dan memfasilitasi keseimbangan pH tubuh.
Kandungan asam glukonat yang ada
pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi
dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya
dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikroba pada minuman kombucha mampu
menghambat pertumbuhan Shigella sonmei, E. coli, dan Salmonella typhimurium.
Selama fermentasi kultur kombucha
akan menghasilkan sejumlah alkohol, karbondioksida, vitamin B, vitamin C, serta
berbagai jenis asam organik yang sangat penting bagi metabolisme manusia
seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat, dan asam
laktat. Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha.
Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam
organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat
yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam,
sedangkan rasa asam yang dihasilkan asam glukonat lembut.
Cara membuat kombucha
Minuman kombucha dapat dibuat
sendiri dengan biaya murah. Karena jamur senantiasa tumbuh, minuman bisa dibuat
dengan sepotong membran jamur-teh dan membiarkan ramuan sehat ini berkembang
sendiri. Pembibitannya tidak sulit jika diketahui caranya. Sejak zaman dahulu,
minuman Kombucha dipersiapkan di rumah dan dibagi-bagikan kepada sanak-saudara
dan handai-taulan sebagai tanda persahabatan serta gotong royong. Teh jamur ini
mempunyai daya hidup tinggi dan mudah berkembang biak.
Langkah-langkah pembuatan
kombucha adalah sebagai berikut:
1. Ekstraksi
teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air panas/mendidih
dalam wadah nirkarat biarkan selama 10 menit.
2. Penyaringan,
dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air seduhan.
3. Pencampuran,
ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume air seduhan.
4. Pendinginan,
setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh dituangkan ke dalam
toples gelas dengan permukaan yang luas dan kemudian ditutup dengan kain yang
rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, serta debu atau polutan lainnya tidak bisa
masuk, namun udara bisa mengalir dengan bebas. Ikat tutup toples dengan karet,
lalu didinginkan sampai suhu 27 °C. Bila teh sudah sama dengan temperatur
ruangan, masukkan kedalam toples, atau tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk
alasan keamanan, maka hendaknya digunakan bahan-bahan yang ditujukan khusus
untuk bahan pangan. Dalam hal pembuatan kombucha, wadah dari gelas/kaca
merupakan yang terbaik. Metal/besi selain stainless steel tidak baik sebagai
kontainer bahan pangan karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada
metal. Pemakaian bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine,
seperti polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan, akan tetapi
pemakaian tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau
polystyrene harus dihindarkan.
5. Inokulasi,
adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang di dalamnya mengandung
mikroba kombucha), sebelum starter digunakan biarkan terlebih dahulu kurang
lebih 30 menit berada di udara bebas.
6. Fermentasi,
setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas dan disimpan
pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari,
tergantung suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses
fermentasinya. Periode 8 - 12 hari diberikan hanya sebagai pedoman. Koloni
kombucha memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan
dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada dibawah 68 °F (20 °C) dan
tidak boleh lebih dari 86 °F (30 °C). Temperatur idealnya adalah 74 - 80 °F (23
- 27 °C). Koloni kombucha juga tidak membutuhkan sinar matahari dalam proses
fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak bila terkena sinar matahari. Pada
saat proses fermentasi terjadi, gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan
akan terbentuk CO2. Cairan teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih
masam. Ketika tingkat keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat
dihentikan.
7. Pemisahan
dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari seduhan teh
fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh hasil fermentasi
disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi.
Sebaiknya sebelum dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu,
supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan. (Cakrawala, 2007).
8. Setiap
kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu disisakan sepersepuluh (10%)
bagian untuk keperluan pembuatan teh kombucha tea. Tutup botol secara rapat
dengan menggunakan kain.
Faktor kehigienisan
Barangsiapa menjaga jamurnya
dengan aturan dengan teliti dan hati-hati, tidak akan menjumpai kesulitan.
Dalam laporan dari Rusia, diterangkan bahwa tidak perlu dilakukan penjagaan
khusus terhadap jamur ini, karena jamur ini bisa menjaga dirinya sendiri
terhadap kotoran. Jamur ini memiliki beberapa senjata guna menjaga dirinya
seperti: asam organik, kandungan alkohol yang rendah, asam karbonat, produk
antibiotik yang akan merintangi pertumbuhan mikroorganisme asing yang bukan
berasal dari jamur itu sendiri.
Peneliti dari Rusia, I.N.
Konovalow mengemukakan dalam laporannya pada tahun 1959, bahwa pertumbuhan
jamur dan bakteri teh yang intensif ini mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri
lainnya. Demikian pula, Professor G.F. Barbancik dari Rusia (1958) melaporkan
dalam bukunya mengenai teh-jamur yang didasarkan atas penelitian laboratorium,
yang menunjukkan bahwa mikroba lain diusir teh jamur ini secara kuat
(antagonisme).
Proses fermentasi kombucha
Proses fermentasi dimulai ketika
kultur mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2, kemudian bereaksi dengan air
membentuk asam karbonat. Glukosa berasal dari inversi sukrosa oleh khamir
menghasilkan glukosa dan fruktosa. Acetobacter sebagai bakteri utama dalam
kultur kombucha mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid lalu kemudian menjadi
asam asetat. Aktivitas biokimia yang kedua dari bakteri Acetobacter adalah
pembentukan asam glukonat yang berasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipecah
menjadi gluosa dan fruktosa oleh khamir. Pada pembuatan etanol oleh khamir dan
selulosa oleh A. xylinum, glukosa dikonversi menjadi asam glukonat melalui
jalur fosfat pentosa oleh bakteri asam asetat, sebagian besar fruktosa dimetabolis
menjadi asam asetat dan sejumlah kecil asam glukonat. Bakteri asam laktat juga
menggunakan glukosa untuk mensintesis selulosa mikroba. Fruktosa masih
tertinggal sebagian dalam media fermentasi dan diubah menjadi bentuk yang lebih
sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan sebagai substrat
fermentasi. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam-asam organik
lainnya. Bakteri A. xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut
nata/pelikel dan melayang di permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah
habis dikonsumsi, kultur akan berhenti tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan
aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Bakteri asam asetat memanfaatkan
etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi
khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada
Glukonobacter dan S.cerevisiae. Konsentrasi asam asetat dalam kombucha hanya
meningkat sampai batas tertentu lalu mengalami penurunan. Hal ini terjadi
karena pemanfaatan asam asetat lebih lanjut oleh A. xylinum ketika jumlah gula
dalam media teh mulai habis. Penurunan kadar asam ini juga dikarenakan
fermentasi etanol oleh khamir juga mengalami penurunan dikarenakan pH yang
sangat rendah serta mulai habisnya gula dalam larutan.
Acetobacter juga mampu menghidrolisis sukrosa menggunakan
levansukrase menjadi glukosa dan sebuah polisakarida fruktosa. Jenis gula
(sukrosa, glukosa, fruktosa) memiliki pengaruh yang berbeda-beda terhadap
pembentukan etanol dan asam laktat, namun konsentrasi gula secara individu
hanya mempunyai pengaruh yang sangat kecil terhadap rasa kombucha.
Selama proses fermentasi teh
kombucha terjadi aktivitas mikroorganisme yang berlangsung secara simultan dan
sekuensial. Proses fermentasi dimulai dengan aktivitas khamir yang memecah
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan bantuan enzim ekstraseluler
invertase dan selanjutnya glukosa direduksi menjadi etanol dan karbondioksida
yang terbentuk bereaksi dengan air membentuk asam karbonat.
Laju pemecahan sukrosa menjadi
fruktosa lebih tinggi dibandingkan terhadap produksi glukosa. Kedua gula ini
dapat digunakan oleh A. xylinum untuk memproduksi asam organik dan biosintesis
selulosa. A. xylinum tidak aktif me-metabolisis fruktosa seperti halnya
glukosa, sehingga fruktosa terakumulasi di dalam larutan.
Faktor-faktor yang perlu
diperhatikan dalam proses fermentasi adalah:
·
Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N, P, dan
K.
·
pH medium sekitar 5,5.
·
Suhu fermentasi 23 - 27 °C dengan tolaransi
dalam kisaran 18 - 35 °C.
·
Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk
aerasi aktif.
·
Tidak boleh ada goncangan atau getaran.
·
Tidak boleh terkena sinar matahari secara
langsung.
Lama fermentasi akan berlangsung
selama 4-14 hari. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin
asam dan rasa manis akan semakin berkurang. Lama fermentasi yang disarankan
adalah 14 hari karena gula telah benar-benar difermentasi dari minuman dan
minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur.
Setelah proses fermentasi
selesai, jamur kombucha akan berubah warna menjadi kecoklatan, dan ramuan teh
manis akan mengeluarkan sedikit buih. Jika warna jamur kombucha sudah menjadi
coklat tua, dan ramuan teh manis mengeluarkan banyak buih, sebaiknya teh
kombucha tidak diminum lagi, karena dikhawatirkan mengakibatkan efek samping.
Pada fermentasi 10 hari, dengan
kadar gula awal 8%, akan diperoleh fruktosa 25g/L, asam glukonat 3,1 g/L, dan
asam asetat 2 g/L. Jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa
akan menjadi 15,03 g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61 g/L.
Kultur kombucha
Kultur kombucha mengandung
berbagai macam bakteri dan khamir di antaranya Acetobacter xylinum, A. aceti,
A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida
fomata, Mycoderma, Mycotorula, Pichia, Saccharomyces cerevisiae,
Schizosaccharomyces, Torula, Torulaspora delbrueckii, torulopsis,
Zygosaccharomyces bailii dan Z. rouxii.
Kultur kombucha berbentuk seperti
pankuk yang berwarna putih (pucat) dan bertekstur kenyal seperti karet dan
menyerupai gel. Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil
metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di
permukaan cairan atau kadang dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha.
Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam organik, vitamin B dan C, serta
asam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai mikroorganisme probiotik
yang baik bagi kesehatan.
Koloni kombucha mewakili hubungan
simbiosis antara bakteri dan khamir. Acetobacter xylinum dalam aktivitasnya
menunjukkan perannya sebagai bakteri utama dalam koloni kultur. Beberapa
kombinasi bakteri-khamir dalam kombucha antara lain Acetabacter sp. dan Pichia,
Zygosaccharomyces, jumlah khamir yang terdapat di dalam koloni sangat
bervariasi, namun yang paling sering ditemukan berasal dari genera
Brettanomyces, Zygosaccharomyces dan Saccharomyces. Rendahnya laju kontaminasi
oleh mikroorganisme berbahaya (patogen dan pembusuk) menandakan bahwa kombucha
juga dapat diproduksi sendiri tanpa adanya risiko patogen bagi kesehatan.
Keasaman produk kombucha relatif tinggi, yaitu dengan total asam sekitar 33
g/L, dan dalam jumlah ini kontaminan lain akan sulit tumbuh. Namun apabila
fermentasi berlangsung terlalu lama, maka keasaman akan meningkat sangat jauh
sehingga dapat membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Dengan pH yang rendah dan kondisi
lingkungan anaerob menyebabkan viabilitas khamir dan bakteri menjadi menurun
selama fermentasi berlangsung, namun masih ada beberapa genera baik khamir
maupun bakteri yang dapat tahan dalam kondisi tersebut.
Langkah-langkah prosedural
dilakukan sama seperti proses pembuatan teh kombucha, tetapi toplesnya bisa
digunakan yang lebih kecil. Lapisan selulosa yang baru terbentuk dan seduhan
teh yang sudah difermentasi dijadikan starter untuk pembuatan minuman kombucha.
Agar diperoleh kepuasan maksimal dari minuman ini, biarkan minuman ini sekitar
beberapa hari (sekurang-kurangnya 5 hari) setelah ditaruh dalam botol. Kegiatan
bakteri terhenti karena minuman yang di dalam botol tanpa udara, sementara
raginya terus bekerja. Jika botol benar-benar tertutup dengan baik, gas yang
dihasilkan oleh kegiatan ragi, tidak bisa keluar, sehingga minuman yang berbuih
halus biasa dihasilkan.
Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha
·
Asam laktat
Asam laktat yang
ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk L(+)-laktat. Asam laktat
penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga digunakan sebagai
indikator penyakit kanker.
·
Asam asetat
Asam asetat
dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet.
Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada kombucha.
·
Asam malat
Asam malat
penting dalam proses detoksifikasi tubuh.
·
Asam oksalat
Asam oksalat
dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam memproduksi
energi bagi tubuh.
·
Asam glukonat
Asam glukonat
efektif dalam infeksi yeast seperti Candida.
·
Asam butirat
Asam butirat
diproduksi oleh khamir dan bekerja sama melawan infeksi khamir dengan asam
glukonat.
·
Asam nukleat
Meningkatkan
regenerasi sel yang baik dan sehat.
·
Asam amino
Merupakan
sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan protein. Asam amino penting
dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang rusak. Asam amino juga dapat
membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan virus.
·
Enzim
Enzim adalah
bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis, mempercepat laju reaksi
biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan meningkatkan fungsi-fungsi
kesehatan kombucha dengan tubuh.
Kombucha juga mengandung beberapa
vitamin B dan C, serta bakteri dan khamir yang penting.
Sumber Wikipedia
